Червоний борщ замість водянистої каші: як заробити на лікарняному харчуванні?

Якщо попросити людей, які бодай раз лежали в українській лікарні, описати тамтешнє харчування, найчастіше можна почути зовсім не апетитні асоціації. Часто на думку спадають водяниста каша, у кращому разі зі шматочком м'яса незрозумілого походження, суп, який більше нагадує водичку зі шматками цибулі, та компот. Деякі пацієнти жартома називають це "каральною кулінарією".

Для багатьох лікарняне харчування стає тим, чого хочеться максимально уникнути. Але цей досвід може бути зовсім іншим. В Україні з'явився приклад того, як ця сфера може працювати інакше. Засновниця Foodicine Тетяна Коваль уперше задумалася про зміни після власного досвіду лікування.

Так з'явився бізнес, який спеціалізується на медичному кейтерингу. Його логіка проста: лікарня відмовляється від власного харчоблока і передає процес приготування їжі професійному оператору. Той готує на централізованих кухнях і доставляє готові страви щодня, за чіткими стандартами і в межах визначеного бюджету.

Виявилося, що проблема не в їжі, а в системі, яка десятиліттями не мала ні прозорої економіки, ані зрозумілих стандартів якості, ані відповідальності за результат. Гарна ідея, народжена з власного досвіду: історія створення Foodicine Понад десять років тому Тетяна Коваль опинилась в українській лікарні. Тоді вона не звернула уваги на харчування, адже і високих очікувань від нього не було.

Мовляв, тепла їжа є і за це "дякую". Проте згодом жінка потрапила в лікарню у Відні і була неабияк здивована якістю харчування та можливістю обирати страви з меню. Повернувшись, Коваль почала зʼясовувати, як влаштована ця сфера в Україні.

Виявилося, що лікарняне харчування – це "блакитний океан" можливостей. Попит на медичний кейтеринг від приватних компаній уже існував. Окремі заклади, як-от Інститут серця МОЗ, не маючи своїх кухонь, купував їжу ззовні.

Проте системного підходу, стандартів чи конкуренції в цій сфері було. Тож з часом закордонний досвід Тетяни трансформувався в бізнес. У 2015 році вона відкрила компанію Foodicine, яка постачає їжу в лікарні. Ідея була не лише в тому, аби надати сервіс, а й у тому, аби змінити підхід.

"Харчування має бути частиною лікування. Євросоюзівці це розуміють, а ми – ні", – розповідає Коваль. Читайте також Бажаю здоровʼя.

Як влаштований ринок первинної медицини в приватних клініках Почала з відносно невеликих інвестицій: близько 20 тис. дол. Їх вистачило на запуск невеликої кухні і роботу з першими клієнтами: медмістечком у Києві, де розташовані Інститут хірургії та трансплантології ім. Шалімова та Інститут офтальмології. Тоді ще не було цифрових закупівель, на тендери подавалися "руками".

З появою Prozorro ринок почав масштабуватися. Водночас проблеми системи виявилися значно глибшими, ніж відсутність можливості вибрати харчування. У лікарнях працюють застарілі харчоблоки, обладнання яких часто не змінювалося з радянських часів, продукти можуть зберігатися в неналежних умовах, псуватися, але ці втрати також ніхто системно не рахує.

Витрати держави на харчування розпорошені між різними бюджетами: їжу купують коштом Національної служби здоров'я (НСЗУ), а комунальні платежі, які можуть сягати сотень тисяч гривень на місяць, покриваються окремо з місцевих бюджетів. Окрема історія – регулювання. Харчування пацієнтів визначається наказом МОЗ, який містить таблиці з добовими нормами продуктів для різних категорій пацієнтів: терапевтичних, онкологічних, вагітних, породіль і дітей.

Однак, за словами Коваль, меню виходить одноманітним та "сірим". Натомість для військових діє інша норма – з більшою кількістю калорій та білка і ширшим набором продуктів. Така різниця з'явилася після резонансних випадків з неякісним харчуванням військових і подальшої уваги з боку держави.

У 2024 році Кабмін ухвалив постанову про покращене харчування військовослужбовців у всіх лікарнях країни, а не лише в госпіталях. Для військових норма харчування значно вища: раціон може сягати близько 3,5 тис. кілокалорій на день з великою кількістю м'яса і білка. Для цивільних формально передбачено близько 2,5 тис. кілокалорій, але реального контролю за цим майже немає.

На практиці калорійність часто "добивають" найдешевшими продуктами: хлібом, макаронами чи крупами, що не завжди означає якісне харчування, наголошує засновниця Foodicine. За словами, Коваль, контроль у системі асиметричний: бізнес перевіряють регулярно, а лікарняні харчоблоки – ні. "Держпродспоживслужба ніколи не прийде на харчоблок, якщо він лікарняний.

Вони завжди прийдуть на комерційну кухню. Чому так? Вони знають, що побачать у лікарні, і що їм доведеться написати якийсь припис і через пів року закрити цю кухню.

А кому це треба? " – зазначила засновниця бізнесу. На перетині всіх проблем – відсутності обліку, слабкого контролю, застарілої інфраструктури і формального підходу до харчування – Коваль і почала будувати Foodicine.

Як влаштований медичний кейтеринг Модель кейтерингу в лікарнях може виглядати простою, але на практиці вона вимагає зміни логіки роботи закладу, адже передбачає, що лікарні доведеться відмовитися від власного харчоблоку. Перед укладанням договору з приватним постачальником медичний заклад має спершу порахувати очікуваний обсяг їжі на рік (у ліжко-днях) та бюджет.

Цьому передують консультації з ринком. Наприклад, за підрахунками лікарні, рік харчування може коштувати близько 10 млн грн. Цю пропозицію вона спершу показує учасникам ринку та отримує від них відгуки, зокрема на основі ринкових цін на продукти та послуги. На підставі цього тендерну пропозицію можуть скоригувати.

Далі оголошується тендер на купівлю послуг харчування. Перемагає той учасник, який пропонує найнижчу ціну. "Це єдиний критерій.

Нікого не хвилює, де буде готуватися їжа і з яких продуктів", – пояснює Коваль. Вона радить медичним закладам, які вирішили передати харчування пацієнтів на аутсорс, вивчати закупівлі інших лікарень. Це допоможе прописати додаткові умови в майбутньому договорі.

Наприклад, як має доставлятися їжа (у великих контейнерах чи порційно); скільки разів на день має бути доставка; чи зможе заклад вимагати замінити страву, якщо вона неякісна, або розірвати контракт достроково. Залучення приватної компанії для організації харчування пацієнтів може передбачати скорочення персоналу лікарні (працівників харчоблоку), яке необхідно провести щонайменше за два місяці.

Читайте також Генератор цін: як вимкнення світла впливає на виробництво їжі та її вартість Після підписання договору з приватним підрядником у лікарні залишається лише одна відповідальна за харчування людина – дієтсестра. Вона перевіряє якість їжі і вирішує, чи давати її пацієнтам. Foodicine надає послуги медзакладам "під ключ": від закупівлі продуктів до приготування і доставки.

Їжа готується на власних 12-х опорних кухнях. Кожна може обслуговувати 10-12 лікарень і щодня доставляти їжу в заклади. Засновниця бізнесу наголошує, що замовником послуги є лікарня, а не пацієнт.

Саме лікарня визначає меню, обсяг і формат подачі. Пацієнт зазвичай не має можливості обирати страви, хоча закон цього не забороняє. "Ми навіть тестували це в одній лікарні, але вони відмовилися.

Сказали, що складно збирати заявки від пацієнтів", – пригадує Коваль. Середня вартість харчування у Foodicine для цивільного пацієнта становить 170-180 грн на день. У цю суму входять продукти, логістика, зарплати і комунальні витрати.

Для військових сума більша: до 500 грн на день. Різницю компенсує Міноборони. З досвіду попередніх років Коваль зрозуміла, що в націнку треба закладати можливі подорожчання продуктів та логістики.

За її словами, для багатьох лікарень перехід на кейтеринг виявляється дешевшим, ніж утримання власного харчоблока. "Колись перераховували економію для обласного бюджету від того, що закриють пʼять-десять харчоблоків – це колосальні цифри. Один онкодиспансер витрачав 20-25 мільйонів гривень тільки на комунальні для харчоблока, бо там дуже неенергоефективне обладнання, яке не змінювали з 1970-х років", – зазначила засновниця Foodicine.

Окремим викликом є доставка їжі. Компанія передає її лікарні, проте за розподіл відповідає персонал. Якщо їжа доставляється у великих контейнерах, то її можуть розподіляти у відділеннях "на око".

У результаті частина порції може не дійти до пацієнта. "Бувало, відкриваєш – а там уже половина котлети", – ділиться Коваль. Лікарні повинні вивішувати в коридорах меню на тиждень, але часто вони цього не роблять і пацієнт не знає, чого очікувати.

"Якщо починає "щось казати", то до нього і ставлення може бути іншим. Тому зазвичай пацієнти не жаліються на їжу і не вимагають чогось", – пояснює засновниця бізнесу. Як альтернативу можна використовувати індивідуальне пакування, інколи навіть запаяне. Це дорожче, але дозволяє контролювати, що саме отримує пацієнт.

Утім, такий формат обирають не всі лікарні. Ще одна проблема – культура всередині лікарень. За словами Коваль, іноді їжа розподіляється не на користь пацієнтів.

"Спочатку насипають хірургам, потім персоналу, а вже потім пацієнтам. Я завжди кажу, що це крадіжка", – описує вона ситуації, з якими доводилося стикатися в лікарняних харчоблоках. ЕП побувала на одній з опорних кухонь та в буфеті Центру інноваційних медичних технологій, який замовляє медичний кейтеринг і показує, як працює приватне харчування в державних лікарнях.

Опорна кухня Foodicine в ЦІМТ Анастасія Дякіна Буфетом там називають приміщення, у якому працівники лікарні формують прийоми їжі для пацієнтів. Їм доставляють великі контейнери. Далі працівники, маючи списки пацієнтів за палатами, готують порції.

На одному столі стоїть приготовлена їжа, на іншому – посуд та ваги, на яких обов'язково відважують кожен продукт. Як формують порцію для пацієнтів Анастасія Дячкіна Такий самий процес відбувається і в протилежному кутку буфету з іншими продуктами, адже раціон може відрізнятися для кожного відділення. Наприклад, у кардіології, у якому була ЕП, на обід пацієнтам давали борщ зі сметаною, плов, салат з капусти та огірка, хліб, напій та печиво.

Пацієнти кажуть, що їжею задоволені і їм "всього вистачає". Приклад обіду від Foodicine в ЦІМТ Анастасія Дячкіна Як старі буфети замінюють на нові кафе Ресторанний напрям – кафе FoodieSpace – з'явився пізніше і виріс з налагоджених відносин з лікарнями. Коли компанія почала стабільно працювати з кейтерингом, стало очевидно, що є ще одна незакрита потреба: їжа для персоналу та відвідувачів.

"Ми запропонували: у вас тут нема де поїсти, зробімо щось", – згадує Коваль. Схема схожа на кейтеринг, але з більшими інвестиціями. Компанія бере участь у тендері на оренду приміщення в лікарні, виграє його, інвестує в ремонт і відкриває кафе.

Найскладніше – з приміщеннями: їх зазвичай дають "за залишковим принципом". Це можуть бути підвали або невеликі кімнати на 20 кв. м. Якщо кафе в лікарні відкривають замість харчоблоку, то це дозволяє зберегти частину персоналу, який інакше міг потрапити під скорочення.

Як правило, у кафе переходять працювати 80% колишніх працівників харчоблока, але з часом половина відсіюється. "Зарплата буде більшою, але і вимоги вищими. І вже не вийде виносити щось з кухні", – пояснювала засновниця Foodicine.

Інвестиції в один ресторан становлять близько 70 тис. дол. Основна частина йде на ремонт та адаптацію приміщення. Їжа не готується на місці – її теж привозять з опорних кухонь компанії.

Кафе в Інституті ортопедії Анастасія Дячкіна Основними відвідувачами кафе є медичний персонал. Меню відрізняється від лікарняного. Тут менше обмежень, допускаються смажені страви, швидка їжа.

"Медперсонал любить, щоб було смажене, щоб хот-доги були", – розповідала Коваль. У кафе в Інституті травматології, яке відвідала ЕП, у меню було 15 позицій, зокрема бігус (144 грн за 300 грамів), гуляш зі свинини (55 грн за 100 грамів), макарони по-флотськи (75 грн за 200 грамів), біфштекс із сиром та яйцем (105 грн за 125 грамів), вареники з картоплею (39 грн за 100 грамів).

Вибір страв у кафе в Інституті ортопедії Анастасія Дячкіна Також у кафе можна придбати фасовані салати (150 грн), боули (200 грн), сендвічі та чіабати (150-180 грн), а також воду, газовані напої, солодощі, йогурти, енергетики та готову каву. Доступні сертифікати на 200 грн та 500 грн. Кафе в Інституті травматології та ортопедії до та після появи FoodieSpace Окупається такий заклад за два роки і три місяці.

Компанія скорочує витрати, щоб вкладатися в термін до двох років. Паралельно з'являються нові формати: франшиза та партнерства. Наприклад, у деяких містах локальні гравці звертаються з пропозицією працювати під брендом компанії або в співпраці з нею.

Як компанія планує рухатися далі У 2026 році Тетяна Коваль стала лауреаткою премії "УП-100: сила жінок" у категорії "Бізнес". Нині її компанія має 12 кухонь у дев'ятьох областях та обслуговує мільйони ліжко-днів щороку. За 2025 рік компанія приготувала 2,5 млн сніданків, обідів та вечер. За словами Коваль, основний фокус компанії залишається не лише на масштабуванні, а й на зміні системи.

Один з ключових напрямків – реформа стандартів харчування. Через громадську спілку, створену у 2019 році, компанія співпрацює з МОЗ і розробляє нові нормативи. Ідея в тому, щоб зробити харчування для цивільних пацієнтів більш різноманітним і якісним, наблизивши його до стандартів, які діють для військових.

Інший напрямок – популяризація кейтерингу. За словами Коваль, жодних законодавчих бар'єрів для цього ніколи не існувало, але довгий час не було і попиту. Тепер ситуація змінюється: лікарі відвідують інші заклади, дивляться на досвід інших міст та країн і стають готовими до змін.

Паралельно компанія дивиться на нові сектори, зокрема на ринок шкільного харчування, який стрімко зростає. За словами Коваль, заробіток починається "від 200 шкіл". Утім, цей напрямок вимагає вивчення та адаптації бізнес-моделі.

Також у фокусі – партнерства в регіонах. Замість централізованого розширення компанія розглядає співпрацю з локальними гравцями, які мають власні виробничі потужності та знання ринку. Утім, головна зміна, на думку засновниці Foodicine, відбулася на рівні мислення.

Якщо раніше лікарні навіть не розглядали можливість відмовитися від власних кухонь, то тепер самі приходять із запитами. "Ми довго пояснювали, що так можна, і в якийсь момент вони почали це приймати", – наголосила вона.