Фото: Артем Кабулахін Шеф-кухар Артем Кабулахін — переможець четвертого сезону шоу "МастерШеф. Професіонали" — розробив меню для ресторанів MAD BAR’s HOUSE у Львові й столичних Cheesecake Family та spilnota.cafe. Артем розповів "ТиКиїв" про роботу з екзотичними й традиційними продуктами та поділився рецептами незвичних страв, які можна приготувати на кухні вдома.

Артеме, які нетрадиційні для української кухні продукти й інгредієнти ти найчастіше використовуєш у своїх стравах і чому? Спершу варто розібратися із самим формулюванням "екзотичні продукти". Світова глобалізація зробила доступними й звичними багато продуктів, які є нехарактерними для нашого регіону.

Наприклад, авокадо колись було розкішшю, а зараз його можна купити навіть у бабусь біля метро. Я виріс у сім'ї середнього достатку: в нас завжди було небагато продуктів, раціон складався переважно з овочів. Моя бабуся — це zero waste vegan (усміхається).

Ми ніколи нічого не викидали, все переробляли: щось йшло на бульйон, щось на компот і так далі. Мій підхід до кулінарії почав формуватися з дитинства: я і зараз хочу готувати доступну їжу зі зрозумілих і доступних продуктів. Я не покладу ананас у борщ лише тому, що це може спрацювати.

Я рідко використовую на своїй кухні авокадо, лосось і тунець. З початку повномасштабного вторгнення це стало трохи дорого для більшості людей. Фото: Артем Кабулахін Я використовую локальні доступні продукти у стравах іноземних кухонь.

Свинина, зокрема підчеревина, традиційна для української кухні, але так само звична для багатьох країн. Наприклад, у Мексиці й Китаї її готують у схожий спосіб. Я готую булочки бао з підчеревиною, але замість кунжуту беру український лісовий горіх, а в сезон додаю маринований дикий часник.

Коли я готую бульйони, наприклад, на рамен, то можу додати замість тахіні соняшникову пасту, бо соняшник у нас більш поширений і популярний. Фото: Артем Кабулахін Коли мені треба додати у страву димний аромат, я можу використати копчену грушу. Це наш унікальний продукт, взагалі мало хто у світі використовує копчені фрукти — лише у Німеччині є дещо схожа традиція.

Чи поєднуєш ти екзотичні продукти з традиційними українськими? В який спосіб? Спершу я дивлюся на продукт, розумію його склад, його функцію у страві, бо кожен інгредієнт має своє значення.

Візьмемо борщ — це багатокомпонентна страва, яка містить 15–20 інгредієнтів, і кожен із них має свою сенсову функцію. Це називається building of flavors: морква дає борщу солодкість, буряк — колір, землистість і теж солодкість, я використовую яблучний оцет, щоб дати яскраву кислотність тощо. Ось так я "нашаровую" інгредієнти з певною метою, "вибудовую" смак.

Звісно, можна щось чимось замінити, але потрібно розуміти, як цей продукт працює у цій страві, і дуже обережно застосовувати його. Найбільший жах для мене — це бездумно змішувати різні культури й різні продукти. Наприклад, коли беруть полтавські парові галушки, кладуть зверху лосось і подають як роли.

Як можна було додуматися до цього? Тут немає жодної поваги до продукту, немає глибинного розуміння культури продуктів, звідки вони прийшли. Якщо розібратися, можна скласти цю страву по-іншому — зробити фаршировані галушки.

Для них зазвичай використовують тісто, яке потім готують на пару. Є багато видів галушок, фаршированих і порожніх. Можна також із лосося приготувати начинку — посмажити його з цибулею, горішками, і нафарширувати ці галушки.

Тоді це буде певна трансформація продукту, і це, мабуть, буде смачно, але для мене особисто в такому експерименті немає сенсу. То як ти міксуєш українські продукти в екзотичних стравах? Візьмемо рамен — щось із класики.

У його основі — курячий бульйон, який насичується соєвим соусом, туди зазвичай додають кунжутну олію, локшину та різні інгредієнти. Соєвий соус дуже круто поєднується з грибами та місо-пастою, тож я готую бульйон не на курятині, а на грибах. Але не на китайських, а на українських білих та зморшках — і в мене виходить класний насичений бульйон, в який я додаю соєвий соус, а замість кунжутної олії — витоплений жир із копченого сала.

Отакий building flavors. Тож основа — це український бульйон, наша грибна юшка. Або ж едамаме — це теж не наш продукт, це незрілі соєві боби, які ми можемо замінювати на більш звичні нам українцям види бобових.

Влітку в нас є горох, взимку — квасоля. Її чомусь нечасто використовують у ресторанах, але активно готують на домашніх кухнях. В західних регіонах України популярна яська — вона дуже м'ясиста, насичена, її можна використовувати як альтернативу іншим бобовим, навіть замість едамаме, якщо правильно підійти до самого продукту.

Які авторські позиції страв з екзотичними продуктами ти впровадив у меню українських ресторанів? Ми говорили про лосося, а мені значно цікавіше готувати сома. Фото: Артем Кабулахін Сом — це класна українська річкова риба.

У нас на Київщині вирощують справді якісного фермерського сома, він не пахне мулом, як зазвичай буває з цим видом риби. Фото: Артем Кабулахін Сом має ніжну текстуру, тож йому потрібен якийсь агресивний смак. Тож я беру рибу, готую її на вогні, а потім додаю зовсім непритаманну для нашої кухні місо-пасту.

Роблю місо-глазур, змазую сома, карамелізую — і в мене виходить такий класний насичений смак на скоринці, але при цьому сама серединка дуже ніжна. Або лимони — нетиповий продукт для української кухні, але надзвичайно цікавий. Я відкрив для себе солені лимони, їх легко готувати вдома і додавати куди завгодно: від смаженої риби до десертів.

Поділюся рецептами! Солені лимони Нарізати лимони тонкими слайсами, засипати великою кількістю солі (8-10% від ваги лимонів), скласти дуже щільно у банку і залишити при кімнатній температурі на 7-14 днів. Рецепт молозива з абрикосами й солоними лимонами Фото: Артем Кабулахін 100 г солоних лимонів перебити у блендері з сиропом (300 г цукру і 300 г окропу розмішати до розчинення цукру).

Спочатку робимо надрізи на шкірці абрикосів/нектаринів/ персиків, бланшуємо. Потім перекладаємо їх у холодну воду, знімаємо шкірку, прорізаємо до кісточки й прокручуємо. М'якоть має легко відділитися.

Викласти молозиво на тарілку, зверху — абрикоси, потім полити все це сиропом із солених лимонів і прикрасити базиліком. Літній салат з абрикосами, томатами, страчателлою й запашною олією Фото: Артем Кабулахін Абрикоси (можна замінити на персики або нектарин) Стиглі томати Червона цибуля Страчателла Нерафінована кукурудзяна олія (ідеально — зі смаженої кукурудзи, якщо знайдеш) Базилік Томати, абрикоси й страчателлу нарізати на однакові шматочки, червону цибулю — тонкими скибочками, заправити запашною олією.

17 вересня Артем разом із дослідницею Оленою Брайченко виступить на івенті Young Chefs із майстер-класом "Повага до українських традицій без меншовартості та стереотипів. Історія одного сквирянина". Знайшли помилку?

Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter