Тартар — від кочівників до французьких брасері: історія та рецепт

Тартар не має відношення до кочівних татар, хоча найпопулярніша легенда стверджує інше. Згідно з переказами, кочовий народ клав сире мʼясо під сідло коня, щоб воно розмʼякшувалося під час їзди. Цей сюжет часто приписують європейським хроністам та згадкам про Марко Поло. Насправді описів такого способу харчування в первісних текстах не існує.

Справжній тартар — винахід французьких бістро кінця XIX — початку XX століття. У Парижі зʼявляється страва steak à lʼAméricaine — сире рублене мʼясо, подане з яєчним жовтком і гострими приправами. Назва «американський» тут не має чіткого походження: ймовірно, це був просто спосіб позначити щось нове й модне.

Паралельно у французькій кухні вже існував тартар — холодний соус із каперсами, корнішонами та гірчицею. Десь на межі XIX-XX століть ці дві страви перетинаються: сире мʼясо + гострі, «тартарні» приправи. Так народжується tartare de boeuf — у формі, яку ми знаємо сьогодні.

У класичних французьких брасері тартар швидко перетворився не просто на страву, а на перформанс. Його часто змішують прямо при гостеві. У минулому столітті тартар виходить за межі Франції і починає трансформуватися: у Японії — варіації з тунцем, у Скандинавії — мінімалістичні версії.

Інгредієнти на 4 порції: теляча вирізка — 400 г, цибуля шалот — 1 шт., невеликі солоні огірки — 3 шт., діжонська гірчиця — 1 ч. л., оливкова олія, сіль, перець, жовток.

Приготування: мʼясо зачистити й покласти в морозилку на 15 хвилин, щоб злегка підморозилось. Нарізати мʼясо дрібними кубиками. Цибулю нарізати ще дрібнішими, огірки натерти на тертці. Додати гірчицю, сіль, перець, оливкову олію та добре перемішати. Викласти на тарілку, зверху покласти жовток.

Підсмажити хліб у тостері і подавати тартар із грінками. Так ви отримаєте класичний смак французької брасері. Ця страва стане ідеальним виводом для вечірніх побачень або сімейних сніданків.