Фото: пресслужба Євгена Клопотенка Ми поговорили з шеф-кухарем, ресторатором і громадським діячем Євгеном Клопотенком про відродження автентичної національної української кухні. Адже це — чи не єдина можливість розповісти про свої кулінарні здобутки наступним поколінням і закарбувати їх в історії! Євгене, які локальні українські продукти, на твою думку, недооцінені та заслуговують на більшу увагу в сучасній кухні?

Для мене це копчена груша, білий буряк, гуслянка, пшоно, бринза, пастернак, іван-чай. Дуже хочеться, щоб ці продукти стали вживанішими та популярнішими. Ви навіть не уявляєте, наскільки вони зможуть змінити сприйняття України, якщо наша нація навчиться їх цінувати й готувати.

Які локальні українські продукти й інгредієнти ти використовуєш у своїх стравах найчастіше? Фото: пресслужба Євгена Клопотенка Наразі це переважно копчена груша, материнка, чебрець, насіння кропу, любисток, фермерська сметана та білий буряк. Які локальні продукти та страви з них можуть затьмарити панування авокадо, лосося й інших хітів ресторанної попкультури?

Усі! (Посміхається). Приміром, риба голець на смак дуже схожа на норвезьку форель й водиться вона в наших карпатських водоймах.

Сьогодні в Україні є кілька фермерських господарств, які активно займаються розведенням цього виду риби. Я впевнений, що найближчим часом його споживатимуть на рівні з лососем і фореллю. Альтернативою авокадо може бути зелений молодий горох у міксі з ароматною олією.

Так можемо легко отримати гуакамоле по-українськи. На мою думку, нам не потрібно шукати продукти, які можуть щось затьмарити. Бо кожен продукт — унікальний і особливий.

Нам просто потрібно пізнавати свою їжу, культивувати її значущість. Чи можуть локальні продукти успішно замінювати імпортовані? Наведи приклади з твоїх меню!

Фото: instagram.com/100rokivtomuvpered Звісно! Так, у ресторані "100 років тому вперед" я вже давно перейшов на винятково українські продукти. Багато ресторанів у світі стверджують, що вони, наприклад, французькі, але використовують у стравах імбир, соєвий соус, чорний перець, яких у Франції не вирощують.

Тому, як на мене, в них французька кухня не на 100%, а на 95. От і ми були на 95% українськими й роками працювали над тим, щоб отримати 100%. Вивчали нові техніки, досліджували їжу.

І досягнули такого рівня, коли всі наші продукти — народжені й виплекані в Україні. Це важко — бути повністю українським. Але бути українцем взагалі ніколи не було просто. Фото: пресслужба Євгена Клопотенка Зараз на кухні ми відмовилися від чорного перцю, лимонного соку, шоколаду, агар-агару тощо.

Не використовуємо овочі та фрукти, які імпортують взимку (наприклад кабачки чи баклажани). Оливкову олію замінили на соняшникову першого віджиму. Усі закордонні спеції — на українську зубровку, материнку, чебрець, коріандр, калган, насіння кропу.

Замість печериць використовуємо гливи. А хумус робимо з української квасолі сорту "яська". Ми відмовилися від деяких продуктів, не тому, що лимон чи чорний перець погані, а тому, що хочеться відчути концентровано український смак без домішок — насолодитися його незалежністю й унікальністю.

Поділися твоїм рецептом, у якому є маловідомий локальний продукт. Розкажи, як ця страва виникла! Фото: пресслужба Євгена Клопотенка Однозначно пораджу пастернак!

Одного дня я провів невелике опитування: запитав своїх знайомих не кулінарів — що таке пастернак і який він на смак. Тільки двоє людей із десяти відповіли правильно. Я здивувався, адже цей продукт, без перебільшення, — еталон українського смаку.

Варто його один раз скуштувати, аби потім вирізняти його в інших стравах. Я знаю багато рецептів із пастернаком, але мушу визнати, найпростіший — запекти в духовці — найсмачніший. Усе тому, що запікання робить цей коренеплід м'яким і підсилює його солодкий смак.

Як приготувати запечений пастернак зі сметанним соусом Інгредієнти: 4 корені пастернаку; 4 ст. л. сметани; 4 чорносливини; сіль до смаку.

Рецепт: 4 корені пастернаку помий і очисть. Відразу увімкни духовку розігріватися до 180 градусів; кожен корінь добре натри сіллю та загорни у фольгу. Постав запікатися за температури 180 градусів на 45–50 хвилин; поки пастернак запікається, приготуй до нього смачний соус. Візьми 4 чорносливини й дрібно наріж, а потім додай їх до 4 ст.

л. сметани, перемішай — соус готовий. коли пастернак приготувався, розгорни фольгу, дістань коріння, виклади на тарілку, а зверху полий сметанним соусом. Більше способів, як смачно й цікаво приготувати пастернак, шукай тут.

Яке майбутнє, на твою думку, чекає на українську кухню в контексті глобальних кулінарних трендів? Складно відповісти, адже багато чого залежить від ситуації в країні й корелюється з війною. Втім, з огляду на тенденції, які набирають обертів у всьому світі, я переконаний, на Україну чекають великі зміни.

Кулінарні тренди, які сьогодні існують в Україні, вже досить відчутно перегукуються зі світовими. Йдеться не тільки про популяризацію сезонних і локальних продуктів, а й про пошук нових смаків і вихід за межі традиційних технологій приготування їжі. Нині весь світ активно говорить про ощадливе використання природних ресурсів, і ми також не пасемо задніх.

В Україні, навіть попри війну, існує тренд на турботу про довкілля. Ресторани, бари та кав'ярні впроваджують у своїй роботі безвідходне виробництво, сортування сміття, відмовляються від використання пластику й орієнтуються на розумне споживання ресурсів. Фото: пресслужба Євгена Клопотенка Ще один світовий тренд, який перегукується з нашим сучасним запитом, — відродження культури, а разом із нею — автентичної національної кухні.

Країни одна за одною розуміють, що це — чи не єдина можливість розповісти про свої кулінарні здобутки наступним поколінням і закарбувати їх в історії. Сьогодні тисячі українців готують своїм друзям і колегам закордоном страви національної кухні, роблячи її впізнаваною та популярною серед іноземців.

Крім цього, є ще один тренд, у якому ми можемо дати фору багатьом країнам. Це — креативність, тобто наше вміння дивитися на звичні речі під іншим кутом. І навіть, якщо світ уже звик до нестандартних речей та рішень, я впевнений, що тут українська культура лідирує. Знайшли помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter